PENSARE AL CIBO IN MODO DIVERSO
Di Giorgia Moschini
MONACO. Lo scorso settembre 2023 si è tenuta la prima edizione del Sustainable Gastronomy Summit, su iniziativa dello chef Alain Ducasse, sotto l’Alto Patrocinio della Fondazione Principe Alberto II di Monaco, con il sostegno di Moët Hennessy e della Société des Bains de Mer.
IN PROGRAMMA, CINQUE GRANDI TEMI:
- & 2 ) COLTIVARE e PESCARE IN UN PERIODO DI CAMBIAMENTI CLIMATICI; 3) CUCINARE IN MODO SOSTENIBILE; 4) IMPEGNARSI IN INIZIATIVE RESPONSABILI 5) RIPRISTINARE L’EDUCAZIONE ALIMENTARE.
Alla prima sessione del Sustainable Gastronomy Summit 2023, con tema “COLTIVARE E PESCARE NELL’ERA DEI CAMBIAMENTI CLIMATICI”, i relatori hanno discusso sull’importanza dell’approvvigionamento sostenibile e dell’adattamento ai cambiamenti climatici attraverso pratiche agricole e di pesca eco-consapevoli. l consumo di prodotti locali e sostenibili può fare la differenza nel riscaldamento globale. Mentre molti pescatori artigianali concordano nel rispettare l’ecosistema, sono necessarie norme governative per prevenire coloro che ignorano queste migliori pratiche. Interessanti poi i punti chiave del secondo tema, “CUCINARE IN MODO SOSTENIBILE”; partendo dal fatto che gli chef hanno il potere di trasformare la gastronomia sostenibile in realtà, si è affermato che le alghe sono una risorsa sottoutilizzata, che apporta benefici all’ambiente e può essere coltivata in modo sostenibile, e infine che la raccolta di piante selvatiche è un’alternativa sostenibile all’importazione in quanto consente la scoperta di una miriade di incredibilmente saporite opzioni. A proposito di alghe e di erbe selvatiche, il pluristellato chef Alain Ducasse ha affermato: “L’alta gastronomia è solo la punta dell’iceberg; milioni di persone mangiano fuori casa e perché mangino bene dobbiamo cambiare il modo in cui offriamo loro il cibo. Come chef, siamo responsabili dei movimenti dei consumi e spetta a noi usare la nostra influenza per cambiarli”. Le scelte dei consumatori possono influenzare in meglio gli ecosistemi marini e le raccomandazioni di acquisto basate sulla ricerca scientifica sono a disposizione di tutti. Dall’allevamento di alghe alla raccolta di piante selvatiche e all’esplorazione di nuove varietà di pesci di acque profonde per alleviare la pressione sulle specie sovrasfruttate, questa discussione fa luce su come le nostre scelte come consumatori possono influenzare il futuro del cibo. Sia Alain Ducasse che lo chef stella Michelin Mauro Colagreco, proprietario del Mirazur di Mentone, hanno ribadito l’importanza di mantenere il consumo locale. “Nei miei ristoranti utilizziamo ciò che abbiamo localmente. È un movimento che non si fermerà”, ha affermato Ducasse. Al Mirazur di Mentone, Colagreco ha un giardino di 3 ettari che detta il ritmo della cucina. “Anche se non tutti possono coltivare i propri prodotti, chiunque può scegliere di lavorare con fornitori artigianali di qualità. Plasmiamo il mondo in cui viviamo in base al modo in cui scegliamo di mangiare”, ha affermato Colagreco. Mirazur è anche il primo ristorante a essere totalmente privo di plastica, un’impresa che ha richiesto anni per essere raggiunta. Chiudendo il tema dell’approvvigionamento responsabile, Ducasse ha riportato il discorso alle generazioni future: “Abbiamo 2.000 studenti nel mondo che imparano l’arte della cucina: cucinare, approvvigionarsi in modo responsabile, ridurre gli sprechi e rispettare l’ambiente. Coinvolgere questi chef di domani è uno dei modi per accelerare il movimento”. Per quanto riguarda il tema “IMPEGNARSI IN INIZIATIVE RESPONSABILI”, avviene che spesso i ristoratori desiderano essere sostenibili, ma temono che la transizione possa essere costosa. Per questo è importante che i ristoranti abbiano sostegno e riconoscimento nei loro sforzi per raggiungere questo obiettivo, quando espongono ad esempio etichette come Écotable. Écotable li aiuta a comprendere i cambiamenti realizzabili che possono apportare. Riducendo gli sprechi alimentari si può aumentare il fatturato del 30%; Écotable ha oltre 200 criteri, dai prodotti biologici e sostenibili, agli sprechi alimentari, ai rifiuti in generale, al consumo energetico fino ai parametri che misurano l’impatto del carbonio e la biodiversità. L’ideale è garantire la longevità della gastronomia mantenendo vive le tradizioni, e allo stesso tempo cercare di mantenere la visione più olistica possibile attraverso pratiche migliori. Un’altra etichetta, la Stella Verde Michelin ha avuto uno slancio enorme negli ultimi tempi. Chef con questa Stella sono dei pionieri del gusto, sono chef che hanno il coraggio di osare, andando sempre avanti su un nuovo percorso sostenibile. Sono loro che scriveranno il prossimo capitolo della gastronomia. Oggi, 3.000 ristoranti hanno una Stella Michelin e 458 hanno una Stella Michelin Verde, e talvolta non vi è alcuna sovrapposizione tra i due. La prestigiosa guida ora premia gli chef audaci di tutto il mondo, che intraprendono la via giusta per il progresso della gastronomia sostenibile. La Stella Verde ha creato una comunità federata tra i ristoratori e i clienti, diventando formidabili ambasciatori di questo approccio, e chiudendo il percorso virtuoso e circolare tra fornitore, ristoratore, consumatore e terra. Solo inpegnandosi in questa e in altre iniziative responsabili, solo comprendendo e rispettando ogni anello della catena, sarà possibile garantire il futuro della gastronomia, In quanto al tema “RIPRISTINARE L’EDUCAZIONE ALIMENTARE”, è stata sottolineata l’importanza dell’educazione e della consapevolezza sull’origine del cibo, sulle scelte sane in cucina, e sull’assunzione di iniziative quando le soluzioni sono assenti. Instillare buone abitudini e valori fin dalla tenera età mette i bambini sulla buona strada di un futuro sostenibile. Un’alimentazione equilibrata è un diritto fondamentale del bambino e le mense scolastiche rappresentano il principale luogo di trasmissione del modello alimentare. Nelle aree vulnerabili, le mense consentono inoltre ai bambini di spiegare ai genitori i vantaggi dei metodi di preparazione e della qualità del cibo. Utilizzare i sistemi scolastici per creare una cultura alimentare sana e sostenibile fornirà agli studenti le competenze pratiche per cucinare e mangiare bene, oltre a fornire agli insegnanti le risorse e il supporto necessari per trasmettere queste conoscenze e aumentare la consapevolezza delle professioni all’interno dell’industria alimentare. Essere appassionati per una buona causa, prendere iniziative quando si nota un bisogno insoddisfatto e servire la comunità sono tutti modi di lavorare insieme per garantire che le generazioni attuali e future finiscano per avere un rapporto più sano con il cibo. Non si è mai troppo piccoli per imparare ed è chiaro che, se diamo ai bambini gli strumenti per comprendere l’alimentazione sostenibile, li prepariamo per un futuro migliore, più luminoso e più sano. Ovviamente, è anche necessario influenzare i responsabili scolastici, utilizzando le leve basilari che sono il piacere della tavola, l’educazione alimentare, la sensibilizzazione dei genitori nei confronti dei figli e i corsi di cucina nelle scuole. Un lavoro lungo e paziente destinato a portare ottimi frutti.
