L’INSTANCABILE COLAGRECO IN CUCINA A MADRID PER ROBERT DE NIRO

dI Marina Orhei

MENTONE. Lo chef super stellato Mauro Colagreco, proprietario del celebre ristorante Mirazur, non smette di stupirci con le sue iniziative post pandemia! Prima di narrarvi la straordinaria impresa che lo ha visto protagonista della proposta fatta dalla Madrid Fusión Alimentos de España a Robert de Niro di promuovere, in occasione del rilancio post covid della Madrid Fusion Fair a livello internazionale, in cambio di un pasto irripetibile cucinato da cinque dei più prestigiosi chef del pianeta, vi riproponiamo alcune righe di un nostro articolo in inglese, pubblicato in agosto 2020, qui tradotte in italiano:

“Proprio nell’anno della sua elezione a Miglior ristorante al Mondo, nel marzo 2020 il Mirazur ha dovuto chiudere i battenti a causa del lockdown dovuto alla pandemia da coronavirus. Ebbene, invece di restare a guardare, lo chef e proprietario del celebre ristorante, Mauro Colagreco, ha deciso di sfruttare questo lasso di tempo per aiutare nella lotta contro il virus, servendo la comunita’. Nella cucina del Mirazur da dove,  in tempi normali, esce un menu  bevande incluse che può costare dai 350 ai 400 euro a persona, a partire dal 2 aprile non c’è stato un momento di riposo per lo staff di Mirazur, abituati al tutto esaurito. Senza esitare,  Colagreco con parte del suo Team ha trasferito la cucina del Mirazur nel vicino Ospedale La Palmosa, e ha cominciato a servire nella mensa degli assistenti alla sanita’. Due volte la settimana per due mesi, i cuochi hanno preparato pasti per nutrire e onorare i lavoratori che stavano affrontando la pandemia in prima linea, conferendo a questi pasti ospedalieri la stessa eleganza e combinazione di sapori dei loro piatti al Mirazur, utilizzando in maggior parte i prodotti del suo orto, che coltiva personalmente. Un giovedì, ad esempio, servivano come antipasto un’insalata di cavolo cappuccio con rape, ravanelli rossi, salmone, coriandolo e limone. Come piatto unico si preparavano focacce con maionese alle erbe, prosciutto, Emmental, uova, pomodori e insalata; e cheesecake al limone per dessert.” 

“Fortunatamente, ha raccontato Colagreco ai giornalisti di settore, in Francia c’è stata una politica statale molto consapevole della necessità di mantenere viva l’ industria culinaria,  che riattiva l’intera economia locale e fa parte di una destinazione turistica, e abbiamo ricevuto molti aiuti. Lo Stato ha provveduto a un importo pari al 20% di quanto fatturato nel 2019, cio’ che ci ha consentito di coprire tutte le nostre spese fisse, e ha ha pagato l’84% degli stipendi del personale.  Io e mia moglie abbiamo contribuito personalmente con il restante 16%, mantenendo i settanta posti di lavoro che abbiamo in Mirazur, e lo stesso siamo riusciti a fare nelle altre nostre aziende.”

 

Con il ritorno alla normalita’ grazie al piano vaccinale mondiale, eccoci ad annotare come questo grande chef abbia continuato ad attraversare la pandemia in un grande momento della sua carriera, ad esempio  partecipando all’edizione della Madrid Fusion Fair del giugno 2021 dove, in qualita’ di Speaker, egli dichiara: “La chiusura della primavera scorsa e’ stata l’occasione per rafforzare i nostri valori” . Ebbene, ripetiamo che il ristorante di questo chef di La Plata, che si fregia di ben tre stelle Michelin, era il numero uno dei 50 Best World proprio quando la pandemia da coronavirus chiuse tutto quanto!

“Eppure, ha detto Colagreco parlando ai giovani aspiranti al Premio di cucina Baron B. sempre nel 2021,  la cosa positiva di questa pandemia è stato che ci ha messi tutti di fronte molti problemi, di cui uno, importantissimo  e che oggi non possiamo più negare, e’ promuovere la sostenibilita’ nei nostri ristoranti. E’ stato un lavoro impegnativo che ci ha dato grandi soddisfazioni, perche’ Mirazur e’diventato  il primo ristorante con certificazione plastic free.” In qualita’ di giurato nella terza edizione del Premio, Colagreco ha potuto ribadire che “Trasmettere valori ai nostri colleghi e incoraggiarli a continuare quel lavoro fa parte dell’intero progetto, non solo quello culinario, ma anche quello che sta dietro a quella speciale  vetrina che è un ristorante.” Ora, aggiungendo alcune note salienti su Mauro Colagreco, non ci sorprende che la Madrid Fusion Fair 2022, che riunisce i migliori chef del mondo, e che avra’ luogo dal 28 al 30 marzo, si sia aggiudicata la sua presenza, assieme ad altri quattro cuochi “latini”, chiamandoli a comporre lo straordinario menu per Robert De Niro! Mauro Colagreco e’l’unico chef argentino ad aver ricevuto tre stelle Michelin, il massimo riconoscimento della cucina internazionale. Colagreco ha imposto il proprio stile nell’interpretazione del prodotto e nel contrasto dei sapori,  tradizione che ha appreso nell’orto di famiglia che i suoi nonni coltivavano a La Plata, dove erano immigrati dall’Italia. Nato in Argentina,  lo chef è approdato alla sua vera passione dopo aver lasciato gli studi in economia, e aver lavorato duramente nella culla dell’alta cucina, la Francia di Bernard Loiseau, Alain Passard e Alain Ducasse. Nel 2006 si stabilsce a Mentone dove, in un bellissimo edificio degli anni ’50 con una vista mozzafiato sul Mediterraneo, inaugura il suo sognato progetto: Mirazur. A soli sei mesi dall’apertura del ristorante, Mauro Colagreco è insignito del titolo“Revelation of the Year”, una nuova categoria nella guida Gault & Millau, un riconoscimento del suo successo e il primo di molteplici premi, come lo sono le sue tre stelle Michelin, come essere stato scelto come miglior ristorante del mondo da The 50Best o come essere nominato Cavaliere delle Arti e delle Lettere di Francia. È anche proprietario di GrandCoeur, una brasserie a Parigi, e della catena di hamburger Carne, luoghi in cui lavora con prodotti sostenibili e di qualità. Ma veniamo finalmente alla Madrid odierna, dove Robert De Niro, invitato a promuovere la Madrid Fusion Fair 2022, ha gustato un’ “impagabile” carta di 16 portate. “Questo non è un pasto qualunque, è qualcosa di incredibile che consiglierei a chiunque avesse l’opportunità di viverlo”, ha detto De Niro a proposito della sua particolare esperienza. Nella Royal Suite del Mandarin Oriental Ritz di Madrid, cinque dei migliori chef in circolazione, Mauro Colagreco, Quique Dacosta, José Andrés, Joan Roca e Martín Berasategui,  per una cena durata piu’ di tre ore hanno proposto all’attore americano e alla sua attuale compagna, Tiffany Chen, un menu eccezionale, ed eccolo in dettaglio per i nostri lettori. Il pasto e’ iniziato con il taglio da parte di De Niro di un  prosciutto Iberico di Ghianda 5J 2018  accompagnato da Olavidia di Quesería Quesos y Besos, eletto miglior formaggio del mondo ai World Cheese Awards 2021,  con  pane ovviamente fatto in casa. I vini in abbinamento: Dom Pérignon Plenitud 2, 2003, Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier e A.O.C Champagne. In particolare, Quique Dacosta ha procurato un antipasto in atmosfera salina e pomodoro secco, e la sua proposta vinicola e’ stata la seguente:  González Byass Viña AB – Estrella de los Mares Palomino e Fino D.O Jerez-Xerez-Sherry.  Il main di specialita’ e’ stato composto da Joan Roca, Mauro Colagreco e Martin Berasategui rispettivamente con un mix di asparagi bianchi e tartufo, barbabietola con salsa di caviale Osciètre e millefoglie caramellato di anguilla affumicata, foie gras, cipollotto e mela verde. I vini in accompagnamento:  López de Heredia Viña Tondonia – Blanco Gran Reserva 1964- Viura y malvasía e D.O.Ca Rioja. In quanto a José Andrés, un incredibile riccio di mare con emulsione di fragole e panna e’ stato seguito dal delizioso gambero rosso di Denia bollito in acqua di mare di Quique Dacosta, mentre Joan Roja ha cucinato gamberi marinati in aceto di riso, succo delle teste, gambe croccanti e vellutata di alghe, José Andrés l’nguilla affumicata con piselli e ciccioli di soia, Martin Berasategui la sua versione di tacos di nasello con kokotxas, emulsione di caffè e scaglie di paprika e ancora Quique Dacosta un risotto varietà Senia con ceneri di tartufo nero. I vini: Vega-Sicilia Único 1989 – Tinto Fino y Cabernet Sauvignon e D.O Ribera del Duero. Infine, il dessert di latticini, dulce de leche, gelato di pecora, schiuma di cagliata di pecora, piu’ l’aereo yogurt di pecora di Joan Roja, ed il superbo, inimitabile dolce di Mauro Colagreco, il Naranjo en flor, un capolavoro di spuma di mandorle, zafferano, arancia in fiore, il tutto servito con  Noé e Pedro Ximénez VORS de González Byass, hanno concluso il menu firmato.