QUANDO L’ITALIA NEL MONDO CUCINA IN DIALETTO…

di Romeo Ferrero

MONACO. Cari lettori, oggi ci tengo innanzitutto a completare con alcuni dettagli di attualita’ un articolo uscito il 25 aprile 2018 sul website in lingua inglese, edito dal nostro direttore Ilio Masprone, che narrava la storia di una specie di popolare raviolo fritto, il “barbajuan”. Link http://www.montecarlotimes.eu/2018/04/25/bruss-cheese-monacos-recipe-barbajiuan/  Poi, a proposito del titolo, vi invito a login sull’interessante sito intitolato  italianiallestero.tv dove si approfondisce la popolarita’ di altri piatti dialettali italiani, come ad esempio, la “bagna cauda”, (la notissima salsa calda piemontese a base di olio, aglio e acciughe). V.link https://www.italianiallestero.tv/post/nono-anno-del-bagna-cauda-day-nei-w-e-26-27-28-novembre-3-4-5-dicembre-2021  Infine, una buona notizia riguarda la cooperazione agro-alimentare tra la Francia e l’Italia.  Ma andiamo con ordine: ammesso e non concesso che il “barbajuan” sia originario della città di Castellar vicino a Mentone,  sta di fatto che anche i Nizzardi lo rivendicano come originario della Contea di Nizza. In quanto a noi, siamo in grado di affermare che questa paternità non e’ solo francese, perche’ in Liguria di Ponente il fagottino in questione viene da sempre chiamato nello stesso modo, solamente al plurale, “Barbagiuài”. (Barbajuan in patois significa Oncle Jean, ovvero zio Gianni, e il nomignolo Barba in molti dialetti italiani sta propriamente per zio). Oltre che essere tradizionalmente cucinato in alcuni “restos” della Costa Azzurra e, passando per Monaco, addirittura come “amuse-bouche” al Louis XV, v.link https://www.750g.com/barbajuans-dete-selon-alain-ducasse-r24236.htm fin dal 1965 in Liguria di Ponente questo speciale raviolo fritto si consuma durante la “Sagra del Barbagiuai” in piazza a Camporosso, Comune della riviera ligure e della val Nervia, la terza domenica di settembre. Oggi la continuita’ di questo appuntamento e’ garantita dai  molti volontari Antincendio  e Protezione Civile di Camporosso e al panificio F.lli Lia che prepara la pasta matta, ma nel lontano 1965 fu l’allora presidente della Proloco di Camporosso Aldo Rigola che chiese al suo amico ristoratore Gino Beglia di organizzare una cucina in piazza dove poter preparare e servire, durante una giornata di festeggiamenti, i famosi fagottini fritti. Il ristorante “Da Gino” era all’epoca molto rinomato,  e fu la ricetta del locale insignito di “2 stelle Michelin” a fare conoscere i “Barbagiuài” e la località di Camporosso sia ai molti turisti italiani sia ai numerosi francesi e monegaschi, che volevano conoscere ad assaporare le prelibatezze della tradizione ligure. Il successo dell’iniziativa fu un mix di intraprendenza, passione e innovazione che coinvolse l’intera famiglia. Quello che pochi sanno è che il fulcro di tutto ciò fu la moglie di Gino, la signora Giovanna, la cui ingegnosita’ in cucina lo rese possibile. Bisogna dire che il ristorante veniva considerato dai locali  un po’ troppo “altezzoso”, e forse fu questa la ragione per cui lo chef Beglia ascolto’ l’amico Rigola decidendo di fare qualcosa di popolare per i camporossini. Fu così che in quell’anno tutto lo staff del Ristorante e i macchinari (tira pasta – padella per friggere e attrezzature varie) si trasferirono per la domenica della Festa dell’ Addolorata nella piazzetta di Camporosso.

La sfoglia dei barbajuai ed il ripieno furono preparati il giorno prima, seguiti dall’allestimento di lunghi banchi da lavoro su cui vennero adagiate le sfoglie di “pasta matta” e sopra, mucchietti di ripieno poi richiusi a fagottini, tagliati e tuffati nell’olio bollente. La sagra divenne tipica di Camporosso. La famiglia Beglia la organizzò ancora per qualche anno e poi passò il testimone ai cittadini. Il Barbagiuai é un prodotto tipico nella sua ricetta originale percio’ l’Amministrazione di Camporosso la sta registrando come De.Co (Denominazione Comunale di origine) in quanto patrimonio gastronomico della città.

ECCO QUI LA RICETTA CASERECCIA “FACILE’ DEI BARBAJUAI

Porzioni: 20 pezzi

Ingredienti per la pasta

200 g di farina 00; sale; 50 ml di olio d’oliva; mezzo uovo, ben sbattuto; 50 ml di acqua; olio vegetale per friggere.

Preparare la pasta

Setacciare la farina e il sale in una ciotola – Aggiungere 50 ml di olio d’oliva e 2 cucchiai di uovo sbattuto e sbattere con una forchetta – (Riservare il resto dell’uovo per il ripieno) – Aggiungere acqua quanto basta per ottenere un impasto sodo – Rovesciarlo su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico (circa 5 minuti) – Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per 30 minuti.

Ingredienti per il ripieno

15 ml di olio d’oliva – 30 g di cipolla tritata finemente – 30 g di porro (solo la parte bianca) tritato finemente – 2 foglie di bietola (solo le parti verdi), sminuzzate e tritate – 50 g di spinaci freschi, tritati – pizzichi di maggiorana – 50 g di bruss , o bruzzo” – 30 g di parmigiano grattugiato fresco (o a piacere, di pecorino romano) – L’uovo sbattuto rimasto dalla sfoglia.

Preparare il ripieno

Mentre la pasta si raffredda, scaldare 1 1/2 cucchiaino di olio d’oliva in una padella a fuoco medio e far appassire la cipolla e il porro finché non sono dorati (circa 5 minuti) – Aggiungere la bietola, gli spinaci e la maggiorana e friggere fino a quando la bietola è ben cotta (circa 10 minuti) – Trasferire il composto in una ciotola e unirvi i formaggi e l’uovo rimasto della pasta frolla – Condire e mettere da parte a raffreddare.

Preparazione finale

Stendete l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato ad uno spessore di circa 2 mm – Usate un tagliapasta rotondo infarinato di 6 cm e tagliate il maggior numero possibile di dischi – Raccogliete i ritagli, stendete nuovamente e tagliate di nuovo. Dovreste ottenere circa 20 pezzi – Mettere 1 cucchiaino di ripieno al centro di ogni tondo di pasta e spennellare i bordi con l’albume – Ripiegare l’impasto a formare un semicerchio e premere i bordi con le estremità di un forchetta per sigillare – Completato ogni raviolo, trasferitel su una teglia foderata di carta stagnola – Nota: in questa fase potete congelare i ravioli e poi scongelarli prima di cuocerli, oppure potete cuocerli subito – Versate dell’olio vegetale in una padella (necessari almeno 4cm) e scaldare per friggere – Lavorando in lotti, aggiungere le tasche all’olio e friggere fino a doratura croccante (circa 5 minuti).

Impiattare:

Trasferite i barbajuai su un piatto foderato di carta da cucina aiutandovi con una schiumarola, poi serviteli con eleganza in un tovagliolo di lino bianco come nell’immagine che segue

Oltre che a Monaco, anche da noi il barbagiuan è preparato in un piccolo formato per meglio gustarlo come apericena in un “sol-boccone”, accompagnato da un buon bicchiere di freddo prosecco rosé.

In carattere con quanto scritto finora, mi e’ giunta da Confeuro (Confederazione degli agricoltori europei e del mondo) una notizia positiva che riguarda la nuova cooperazione Italia-Francia per proteggere l’agroalimentare, e ve ne trasmetto volentieri il succo: “Il tavolo di lavoro tra Italia e Francia, istituito per cambiare il Nutriscore e proteggere denominazioni di origine e indicazioni geografiche tipiche, è un primo risultato concreto del Trattato del Quirinale firmato la settimana scorsa – ha dichiarato Andrea Michele Tiso, presidente nazionale Confeuro -. Come avevamo auspicato, si è deciso di andare nella direzione di una più stretta cooperazione tra i due Paesi, entrambi forti di una cultura agroalimentare apprezzata in tutto il mondo”. “Anche oltralpe sta maturando l’idea che assegnare un punteggio legato alla salubrità dei cibi potrebbe penalizzare molti prodotti tipici, per fare spazio ad alimenti di tipo industriale – ha aggiunto Tiso -. Con l’etichetta a semaforo si otterrebbero due effetti indesiderati: il consumatore verrebbe condizionato in modo indebito nelle sue scelte, mentre i prodotti avvantaggiati non sarebbero certamente i più salutari solo per il fatto di essere contrassegnati con il colore verde”. “Da avversaria – ha concluso -, la Francia potrebbe quindi diventare alleata dell’Italia nella battaglia sulle etichette alimentari. Unendo le loro forze, due Nazioni di tale peso possono influenzare il processo decisionale anche a livello europeo, aprendo la strada a un sistema di etichettatura finalizzato a informare i consumatori senza condizionarli”.  Buona lettura.